Anzeichen guter Fleischqualität

Fleischqualität

Lieber etwas WENIGER, dafür GUT




Zehn Anzeichen guter Fleischqualität

Woran erkenne ich ein gutes Steak? Und wann ist beim Stück Schweinenacken

Vorsicht geboten? Und: Haben wir überhaupt eine Chance, Fleischqualität beim

Einkauf „von außen“ zu erkennen? Beim Fleischeinkauf suchen die meisten

von uns Frische, Geschmack und ernährungsphysiologischen Wert. Aber wie

beurteilen wir Fleischqualität durch den reinen Augenschein an der offenen

Theke oder in der Kühltruhe? Keine leichte Aufgabe! Aber dennoch – ein

bisschen was kann jeder tun, um zumindest eine gute Fleischqualität von einer

schlechten zu unterscheiden.

 

In den meisten Fällen verdirbt Fleisch bakteriell. Es ändert dabei Aussehen,

Konsistenz, Geruch oder Geschmack. Grund ist all zu oft ein Hygienemangel,

verursacht durch die Besiedelung der Fleischoberfläche mit Bakterien oder

Schimmelpilzen. Ist ein Fleisch schon „sichtbar“ verdorben, hilft nur eins: nicht essen

und reklamieren. Bereits vorher können Sie - mit ein bisschen Erfahrung -

Qualitätsmängel erkennen.

Woran erkennen Sie eine gute Qualität?

 

 

1. Die Farbe eines Fleisches ist abhängig von der Fleischart und vom Alter des Tieres.

 

Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, frisches Lammfleisch hellrot – manchmal mit

leichter Fettmarmorierung. Frisches Schweinefleisch kommt rosa daher mit einem 

leichten hellen Glanz. Frisches Fleisch vom Wild hingegen sollte rötlich bis fast

dunkelbraun sein. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei

älteren. Die Farbe von Geflügelfleisch bzw. dessen anhaftendem Fett kann auch mit

der Fütterung variieren, zum Beispiel wenn viel Mais gefüttert wurde.

 

 

2. Der Farbeindruck hängt auch von der Beschaffenheit der Oberfläche ab.

 

Sie darf niemals schmierig aussehen. Insbesondere bei Geflügelfleisch sollten keine

Druckstellen zu sehen sein.

 

 

3. Die Faserung eines Fleisches hängt von Alter und Geschlecht der Tiere ab.

 

Auch mit bloßem Auge können Sie in der Regel die Menge und Ausbildung

von groben Fasern sehen. Diese sind auf der einen Seite für die Festigkeit des

Fleisches wichtig, auf der anderen Seite sind zu viele grobe Fasern schlecht für die

Zartheit. Jungbullenfleisch hat von Natur aus eine gröbere Struktur als Fleisch von

Färsen oder Ochsen. Keine der Fleischsorten sollte allerdings „zusammengefallen“

und weichlich aussehen. Außer der Sichtprobe kann auch ein Drucktest über die

Struktur des Fleisches Auskunft geben: Es sollte beim Fingerdruck nicht stark

nachgeben und sich nicht schwammig anfühlen. Übrigens: Im Fachhandel können Sie

auch das Personal um Hilfe bitten.

 

4. Mit Marmorierung ist gemeint, wie stark das Fleisch von aderförmigen Fetteinlagerungen durchzogen wird.

 

Ein gut marmoriertes Fleisch schmeckt zarter

und saftiger als sehr mageres Fleisch. Je feiner marmoriert das Fleisch, desto besser

der Geschmack, denn Fett ist der Träger für viele Aromastoffe, die beim Garen und

Braten entstehen.



5. Ein gutes Safthaltevermögen erkennen Sie an einer trockenen Anschnittsfläche von Teilstücken.

 

Liegt das Fleisch im eigenen Saft, hat es keine gute Qualität. Das gilt

sowohl beim Einkauf an der offenen Theke als auch bei abgepacktem Fleisch.

 

 

6. Qualitativ hochwertiges Fleisch verströmt keinen unangenehmen Geruch.

 

Frisches Fleisch sollte neutral mild riechen. Geringfügige, leicht säuerliche Komponenten im

Geruch können – je nach Fleischart – auftreten. Keinesfalls sollte ein Fleischstück

streng, beißend oder süßlich riechen, wenn Sie es aus der Verpackung nehmen.

Was ist beim Einkauf und zu Hause sonst noch wichtig?

 

 

7. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte möglichst lang vom Einkaufstag entfernt liegen.

 

Denn es ist nicht – wie häufig angenommen wird – der Stichtag, nach dem Sie

ein Lebensmittel nicht mehr essen dürfen. Vielmehr ist es das Datum, bis zu dem ein

Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung mindestens seine spezifischen

Eigenschaften behält – also Geruch, Geschmack, ernährungsphysiologischen Wert.

Unter der Voraussetzung, dass der Händler garantieren kann, dass das Lebensmittel

noch einwandfrei ist, darf es auch noch nach dem MHD verkauft werden. Allerdings

entscheiden Sie als Verbraucher für sich selbst, ob Ihnen ein Fleisch oder

Fleischprodukt mit abgelaufenem MHD noch geschmackliches Vergnügen bereiten

kann.

 

8. Anders ist dies beim Verbrauchsdatum. Lebensmittel dürfen nach Ablauf dieses Termins nicht mehr verkauft werden.

 

Das gilt zum Beispiel bei Hackfleisch, weil hier nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht.

Der Grund für das besonders schnelle Verderben von Hackfleisch liegt in der großen

Oberfläche, die einen optimalen Nährboden für unerwünschte Bakterien und

Schimmelpilze bietet. Auch zu Hause sollten Sie ein Verbrauchsdatum deshalb nie

überschreiten.

 

 

9. Bei abgepacktem Fleisch muss die Verpackung sauber und unversehrt sein.

 

Prüfen Sie, ob Sie alle Angaben lesen können und die Verpackungsoberfläche keine 

Verletzungen aufweist. Die Innenseite der Folie bei vakuumverpacktem Fleisch sollte

weitgehend trocken sein. Tröpfchenweise anhaftendes Niederschlagswasser kann ein

Anzeichen von unzureichender Kühlung sein.

 

 

10. Achten Sie auf möglichst durchgehende Kühlung auf dem Transport nach Hause und zu Hause.

 

Benutzen Sie am besten Kühltaschen, planen Sie Ihren Einkauf so,

dass das Fleisch „schnell nach Hause kommt“ und kontrollieren Sie Ihre

Kühlschranktemperatur. Fleisch sollte immer unter sieben Grad Celsius,

optimaler weise zwischen zwei und vier Grad Celsius gelagert werden. Fleisch

einzufrieren, ist prinzipiell eine schonende Methode, es längerfristig haltbar zu

machen. Aber schauen Sie hier auf optimale Gefrierbedingungen: Schweinefleisch

ist bei minus 18 Grad Celsius rund sechs Monate haltbar, Rindfleisch bis zu 18

Monaten. Doch prinzipiell gilt: je kürzer desto besser. Die Haltbarkeit ist beim

Gefrieren nicht unbegrenzt gegeben, da enzymatische Prozesse nicht vollständig

aufgehalten werden und den Geschmack beeinflussen können.

Kurz und knapp: Ein gutes Stück Fleisch hat nicht nur einen Wert, sondern auch

einen Preis. Wer die hohen Anforderungen an Hygiene und Genuss und

Produktionsqualität erfüllt sehen will, sollte etwas mehr Geld und Zeit beim

Fleischeinkauf einplanen. Frischfleisch ist kein Kandidat für Preisdumping. Schauen

Sie beim Einkauf lieber genau hin und versuchen Sie, mit Hilfe von Fachberatung

möglichst viel über das vor Ihnen liegende Stück Fleisch zu erfahren. Sie wollen es ja

 

schließlich essen.

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